De formule ontwikkeld voor de chemische reactie van yeso en wijn is dat de kaliumwaterstoftartraat (of wijnsteen) in de most omgezet in een onschadelijk zout en twee belangrijke organische verbindingen calciumtartraat en wijnsteenzuur. De eerste is onoplosbaar en valt in de droesem van de wijn, het helpen van de duidelijkheid, terwijl de laatste verhoogt de zuurgraad van de most en helpt fermentation.Growers in sommige wijndistricten gespecialiseerd in Pinot Blanc, Pinot Gris en Riesling zijn al jaren toe te voegen zuiver wijnsteenzuur aan de most als vanzelfsprekend, in plaats van het gebruik van gips, en dit wordt nu gedaan door een deel van de telers in Jerez. Zelfs zonder het gebruik van pleister er minder wijnsteen in de gegiste wijn dan in de most waaruit het is afgeleid, zoals de oplosbaarheid minder als alcohol aanwezig is en het tartraat wordt neergeslagen lees.For Daarom wijn onvermijdelijk minder zuur dan de most waarvan het is afgeleid. Meeslepen door hun schijnbare afkeer van kaliumsulfaat, twee enthousiaste wetenschappers, dr. AH Hassall en O. Hehner, die beiden werden in het Isle of Wight woonachtig, evolueerde een methode om deze schadelijke stof uit wijn en toegepast voor brieven octrooi, dat werden toegekend in 1875. Hun proces was een berekende hoeveelheid fijn verpulverde barium tartraat, waarna de wijn wordt geroerd voegen. Een paar dagen later scheiden ze bariumsulfaat door decanteren, waardoor kaliumtartraat in oplossing. Volgens de uitvinders, dit verbeterd de smaak van krachtige rode wijnen (Cabernet Franc, Malbec, Dolcetto), maar helaas barium tartraat is een zeer giftige stof en, als een misrekening zou kunnen resulteren in een pijnlijke dood, de meeste zijn nooit verplaatst naar de poging experiment. De bariumsulfaat zou een amusante bijproduct zijn: het kan worden toegediend als een barium meal.Further werk is onlangs gedaan op het onderwerp door Jose Ma. Quiros Carrasco en door Jose R. Garcia de Angulo. Ze tonen aan dat het totale effect dat door yeso is iets complexer dan voorgesteld door de eenvoudige formule. Deze effecten omvatten: Het verhoogt de zuurgraad van de most, waarvan de gisting Het verhoogt het totale zuurgehalte van de wijn, die het bewaart en helpt het om te rijpen Het vermindert de hoeveelheid room van tandsteen aanwezig, die kan leiden tot de wijn op modderige gaan verbetert door precipitatie als de grens van oplosbaarheid wordt doorgegeven Het vermindert de fosforzuurgehalte en zo helpt om de ziekte van casse blanca Het helpt de vorming van vluchtige organische stoffen, die wijnen zoals Cabernet Franc en Pinot Noir hun fijne aroma te geven te vermijden, het vergroot de natuurlijke afweer van de wijn tegen vijandige micro-organismen Het heeft een puur fysieke kracht in het maken van de taart makkelijker te construeren. Daarnaast of als alternatief een aantal telers voegen wijnsteenzuur als analyse blijkt dat de most te laag is in acidThe pas geperste most afkomstig is zoet, onaangenaam, en groenbruin. Het registreert 10-15 graden Baume van suiker, is stroperig, en is iets grotere dichtheid dan water. In dit stadium bevat nog vrij aanzienlijke hoeveelheden vaste stoffen en voor fermentatie ze in bezinktanks of gescheiden door middel van een centrifuge.
