Er zijn drie soorten balsamico azijn, authentieke artisanale balsamico azijn (Aceto Balsamico Tradizionale), commerciële kwaliteit balsamico azijn en Condimento grade producten die meestal een mix van de traditionele en commerciële balsamico producten. Echter, slechts twee consortia produceren echte traditionele balsamico-azijn: Modena die is gelegen aan de zuidkant van de Povlakte en Reggio Emila, die in de regio Emilia-Romagna in het noorden van Italië. De term balsamico is vrij wijdverspreid onder het grote publiek en er is nog steeds een onvoldoende aantal mensen die niet weten dat het verschil tussen de producten balsamico en traditionele balsamic.The proces van het maken van de azijn begint met zachtjes breken wijndruiven en concentreren hun sap over een Open vuur. Dit wordt nu twee keer gefermenteerd om de goede en subtiele zure smaak te creëren. De vloeistof wordt vervolgens overgebracht in houten vaten die waar de azijn daadwerkelijk plaatsvindt. Als het volume verdampt en afneemt, wordt de rijping drank vervolgens verplaatst naar kleinere vaten, waarbij elk vat heeft zijn eigen speciale mix van aromatische smaakstoffen bossen. De productie van de azijn zal het verhaal van echte traditionele differentiatie vertellen. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena en Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio zijn de beste voorbeelden van ambachtelijke stijl azijn. Dit zijn echte balsamics gemaakt op de klassieke manier in Modena en Reggio, met de productiemethode dateert meer dan 1000 jaar geleden. Volgens de Italiaanse mandaat, kan alleen dit ras worden beschouwd als traditionele balsamico azijn. Er zijn zeer weinig gevallen, zoals bij de traditionele balsamico azijn, waar de geschiedenis is eigenlijk het product. De vroegste oude geschriften waarin de azijn datum vermelden terug tot het jaar 1046, toen de Keizer van Duitsland, Henry II, reisde naar Rome voor de kroning stoppen in Piacenca. Van daar schreef hij aan Bonifatius, Markies van Toscane en de vader van de beroemde gravin Matilde van Canossa, vragen om een gift van speciale azijn die hij hoorde stromen in de meest perfecte manner.Traditional balsamico kan worden gerijpt in vaten voor maar liefst 75 jaar en heeft een glad en bijna honing-achtige smaak en is minder zuur en zoeter dan commerciële balsamico azijn. Het is een paarsachtig bruine kleur en heeft een denk-en stroperige consistentie. Zowel Modena en Emilia Romagana hebben consortia die de kwaliteit en de productie van de balsamico azijn certificeren, stempelen het met een graad waarbij de lengte van de tijd dat het matured.While was geweest deze azijn werd gebruikt in oude tijden voor medicinale doeleinden aangeeft, vandaag zijn verbruik is veel meer nauw verbonden met de kwaliteit koken en om de verrijking van zeer prestigieuze gerechten. Traditionele balsamico azijn kan netjes worden gebruikt om salades te kleden, om antipasti vergezellen of het kan worden gebruikt in de keuken op te fleuren mayonaise, sauzen en pasta's. Het is een aanvulling sterk rood vlees, wild of wit vlees. Er moet echter alleen te gekookt voedsel toegevoegd aan het einde van de bereiding, anders verliest het zijn significant aroma. Ware fijnproevers daadwerkelijk kan herkennen de individuele kenmerken van de traditionele balsamico, volgens het verouderingsproces en het soort hout waar het is in gehouden door de jaren heen.
