Mogelijke gevaren in verband met de behandeling en verwerking vegetablesFresh VegetablesVegetables en kruiden worden dicht bij de grond geteeld. Voedselbederf wordt vaak veroorzaakt door micro-organismen afkomstig uit die omgeving, dwz schimmels en gisten, maar bacteriën zoals de melkzuur soorten zuur worden ook vaak involved.Vegetables kan ook worden door menselijke handlers (meest voorkomende type organisme is staphylococcus aureus) besmet. groenten hebben een zeer groot aantal bacteriën (500,000 /g) nature op hun huid. Als de beschermende huid is beschadigd tijdens het oogsten of daaropvolgende behandeling dan de passage van micro-organismen uit de huid in de weefsels wordt vergemakkelijkt. Verdeling van de binnenste weefsels te wijten is aan enzymen uitgescheiden door de micro-organismen die de structuur en de smaak van vegetables.Organisms die beschikken pectinase kan verzachten plantenweefsel en ervoor zorgen dat ze te rotten beïnvloedt. Veel schimmels kunnen leiden tot rotten /verzachting van groenten. De belangrijkste oorzakelijke soorten van deze rot zijn Penicillium Rhizopus en Mucor.It moet niet vergeten dat alle organische object links in de atmosfeer zal worden besproken in schimmelsporen, dus groenten en kruiden zullen onvermijdelijk op het moment van de oogst worden besmet. Als de huid intact is door dit zal voorkomen dat kieming, maar zelfs de kleinste slijtage zal de sporen aan het vochtige binnenste weefsels te voeren en vind de ideale omstandigheden voor kieming en veroorzaken spoilage.Determination van de kritische controlepunten (CCP's) Goede persoonlijke hygiëne van essentieel belang is. Wassen van de handen moeten worden uitgevoerd regelmatig bijv. na pauzes, na gebruik van het toilet, na het hanteren van rauwe levensmiddelen, na de behandeling van afval, na het reinigen om verontreiniging van levensmiddelen beletten door ziekteverwekkers. Beschermende kleding moet goed worden gedragen om alle outdoor wear en ook de haren te bedekken. Alle deelstukken moeten volledig worden gedekt door een geschikte waterdichte dressing. Rapportage van ziekte en diarree, hoesten, verkoudheid, oog-en oorinfecties is noodzakelijk. Roken en het eten moet in plaatsen waar voedsel is verboden. Proeven van levensmiddelen worden uitgevoerd met een schone lepel die vervolgens moet washed.Fresh groenten en kruiden worden opgeslagen gescheiden van andere soorten grondstoffen vlees, gevogelte, vis, eieren. Moeten ze grondig worden gewassen (bij voorkeur met gechloreerd water) voor het gebruik, tot een minimum te beperken microbiële load.Freshly geoogste groenten en kruiden zijn leven toen geoogst. Ze blijven rijpen of verslechteren zeer snel vanwege hun actieve enzymsystemen. Als ze ademen ze nemen zuurstof op en geven carbon dioxide.The tarief van deze ademhaling is afhankelijk van de temperatuur dus in theorie de houdbaarheid dergelijke producten kan worden uitgebreid door het verlagen van de temperatuur, omdat dit zou vertragen ademhaling. Ze kunnen worden bewaard in een koelkast tussen 1C en 4C (kortstondig opslaan) om de groei van mesofiele pathogene organismen en vele bederforganismen remmen. Dit is echter niet altijd preferrable als koude temperatuur zelf kunt ongewenste effect hebben op de opgeslagen foods.General houdbaarheid testen van afgewerkte productShelf life test moet worden uitgevoerd met behulp van organoleptische beoordeling (smaak, geur, uiterlijk, kleur en textuur). Smaakkwaliteit ongewenst verandert na een bepaalde tijd sinds de bestaande micro-organismen groeien en metaboliseren beschikbare nutriënten in de food.Primarily de sensorische veranderingen als gevolg van de microbiologische, fysische (diepvriezerbrandwond) of chemische (bijv. ranzigheid) reactions.Furthermore het eindproduct moeten worden bemonsterd en periodiek onderzocht op mogelijk chemische veranderingen die kunnen optreden in smaak, uiterlijk, geur, textuur en kleur.
