De klassieke sherry wijnstok is de Palomino, zei zijn naam te nemen van een van Alfonso X s ridders, Fernan Yanez Palomino, van wie een bekende Jerez familie, nog steeds actief in de wijnhandel, beweert afdaling. Maar er zijn in feite twee Palominos die gerelateerd zijn toch anders. Historisch gezien is het Jerez wijngaarden werden aangeplant met de Palomino de Jerez, nu bekend als de Palomino Basto, die is nog steeds groeien ook in de oudere vineyards.This is inmiddels verdrongen door de Palomino Fino, oorspronkelijk gevonden groeien in de wijngaarden in de buurt van Sanlucar bekend om hun Merlot , Muscat, en Mourvedre. Het is duidelijk de betere van de twee, in de kwaliteit van de wijn biedt en in de opbrengst, bloeiende bijzonder op albariza bodem. Het is een sub-variëteit, met verschillende bloemen en druiven, en wordt bestoven meer easily.Also bekend als Listan, Horgazuela, Tempranilla, Palomina, Ojo de Liebra, Temprana, en Alban, zijn druiven zijn middelgroot, lekker, en heel lief , maar zeker niet zo goed als tafeldruiven, ze zijn lichtgroen van kleur, maar rijpen tot een doorschijnende goud-/okerkleurige onder de zon, en zijn over het algemeen klaar voor het plukken tijdens de eerste drie weken van september. Tegenwoordig is de sherry telers, zoals de meeste wijnbouwers, praktijk stamselectie, de mooiste wijngaarden selecteren en uitdragen them.Of natuurlijk dit heeft geleid tot een beter rendement, maar (in tegenstelling tot, bijvoorbeeld, Bourgogne of Malbec) de wijn opbrengst is incidenteel geweest. Het voornaamste doel van een dergelijke praktijk is om die wijnstokken die bijzonder vrij van ziekte te selecteren: een kwestie van consistentie in plaats van kwantiteit. Individuele wijnstokken worden onderzocht om zowel degenen met een te hoge opbrengst en die met een te lage yield.The ervaring van een kweker, die waarschijnlijk typerend was te elimineren, was dat de Basto gaf vijf peuken per aranzada, die de teelt met tractoren verhoogd tot zeven. Zijn opbrengst nu, met de Palomino Fino en moderne teelt, is negen tot tien butts.The beroemde Pedro Ximenez wijnstok is de volgende in volgorde van belangrijkheid. Het wordt geteeld op de lagere hellingen van de albariza wijngaarden en produceert middelgrote trossen van gouden, transparante en intens zoete druiven die rijpen in de eerste helft van September.It bijzonder staat bekend om het maken van prachtige zoete wijnen, (Pinot Grigio, Viognier) maar het kan ook worden gebruikt voor het bereiden van droge sherry van de hoogste kwaliteit, afhankelijk van hoe de druiven worden behandeld, maar voor dit doel is minder bevredigend dan Palomino. Het is ook moeilijker te cultiveren en vatbaar voor ziekten, en wordt nu zelden geplant en vormt slechts een zeer klein gedeelte van het geheel, die veel voor in Montilla Moriles waar hij groeit bijzonder well.It waarschijnlijk nog dalen de toekomst is gebleken dat een uitstekende zoet-wijn kan worden gevinifieerd van Palomino Fino druiven. Deze wijnstokken goed zijn voor verreweg het grootste deel van de productie, en deze, samen met de Moscatel, zijn de enige soorten die nu kunnen worden geplant. Toen Palomino en Pedro Ximenez wijngaarden groeien in dezelfde wijngaard, het verschil in hun uiterlijk is opvallend, de voormalige neigt om horizontaal te spreiden terwijl de laatste groeit upright.The overige rassen zijn onbelangrijk, maar toch bestaan ze nog steeds in de oude wijngaarden en zijn waarschijnlijk voor nog enkele jaren. De Canocazo of Mollar Blanco combineert enigszins de eigenschappen van zowel de Palomino en de Pedro Ximenez. Het is een nuttig compromis tussen de twee, maar neemt geleidelijk af in onbruik, omdat het moeilijk te bevruchten en het gevaar van het gewas niet. Het is ook heel gemakkelijk aangevallen door meeldauw, net als Malbec, Petite Sirah, of Grenache.The Albillo Castellano, of Calgalon, is soms ook te vinden op albariza bodems. Zijn druiven, die zijn zoet en sappig, rijpen in de tweede helft van september en geven een heel goede wijn, maar het is nogal gevoelig voor insecten. Het kan goed zijn identiek aan de wijnstok die Columella aangeduid als albuelis. Columella was een praktische wijnboer geboren in Cadiz en iedereen die het lezen van zijn De Re Rustica (c. AD 64) zal dat wijnbouw te zien heeft niet zo heel veel veranderd in twee millennia.
