Mechanische storing:

1. Kauwen (kauwen): Het primaire mechanische proces dat de afbraak van zetmeel initieert, is kauwen. Kauwen omvat het vermalen en pletten van voedsel met de tanden, waardoor het in kleinere deeltjes wordt gebroken en het oppervlak voor enzymatische werking wordt vergroot.

2. Tandanatomie: De vorm van tanden draagt ​​ook bij aan de afbraak van zetmeel. De snijtanden en hoektanden helpen met hun scherpe randen voedsel te snijden en te scheuren, terwijl de kiezen, die brede, platte oppervlakken hebben, verantwoordelijk zijn voor het malen en pletten.

3. Tongbeweging: De tong speelt een cruciale rol bij het verplaatsen van voedsel door de mond tijdens het kauwen, waardoor efficiënt kauwen en vermengen met speeksel mogelijk wordt gemaakt.

Chemische afbraak:

1. Speekselamylase (Ptyalin): De mond produceert speeksel, dat speekselamylase bevat, een enzym dat de chemische afbraak van zetmeel initieert. Speekselamylase breekt complexe koolhydraten af ​​tot eenvoudigere suikers, zoals maltose en dextrines.

2. pH en enzymactiviteit: De optimale pH voor speekselamylase-activiteit ligt tussen 6,2 en 7,0. Naarmate voedsel in de mond komt, kan de lichtzure omgeving de amylaseactiviteit verminderen, maar naarmate het kauwen vordert en speeksel wordt ingemengd, wordt de pH neutraler of licht alkalisch, waardoor een efficiënte enzymatische afbraak van zetmeel mogelijk is.

Beperkingen van de orale vertering van zetmeel:

1. Duur: De tijd die voedsel in de mond doorbrengt tijdens het kauwen is relatief kort vergeleken met de vertering die plaatsvindt in de maag en dunne darm. Als gevolg hiervan vindt slechts een klein deel van de zetmeelvertering in de mond plaats.

2. Substraatspecificiteit: Speekselamylase werkt voornamelijk op gekookt zetmeel, dat vanwege hun gegelatineerde structuur beter toegankelijk is voor enzymatische afbraak. Ruwe zetmelen, zoals die gevonden worden in ongekookte groenten, zijn minder gevoelig voor speekselamylase en vereisen verdere enzymatische afbraak in de dunne darm.

3. Remming van amylase: Bepaalde verbindingen in voedsel, zoals tannines (te vinden in thee, koffie en rode wijn), kunnen zich binden aan speekselamylase en de activiteit ervan remmen, waardoor de effectiviteit ervan bij het afbreken van zetmeel wordt verminderd.

De meeste zetmeelvertering vindt plaats in de dunne darm, waar pancreasamylase een dominante rol speelt bij de verdere afbraak van koolhydraten in monosachariden zoals glucose.