Wanneer zuur aan ei-albumine wordt toegevoegd, ondergaat het eiwit een proces dat denaturatie wordt genoemd. Denaturatie is het proces waarbij de structuur van het eiwit wordt verstoord en de eigenschappen ervan worden veranderd. In het geval van ei-albumine zorgt de toevoeging van zuur ervoor dat het eiwit zich ontvouwt en zijn oplosbaarheid verliest. Dit kan worden waargenomen als het eiwit verandert van een heldere vloeistof in een troebele, ondoorzichtige gel.

De toevoeging van zuur aan ei-albumine zorgt er ook voor dat het eiwit neerslaat. Neerslag is het proces waarbij een stof uit de oplossing komt en een vaste stof vormt. In het geval van ei-albumine slaat het eiwit uit de oplossing neer als een witte, vlokkige vaste stof.

De denaturatie en precipitatie van ei-albumine door zuur is een resultaat van de verstoring van de waterstofbruggen en disulfidebindingen van het eiwit. Waterstofbruggen zijn zwakke chemische bindingen die ontstaan ​​tussen een waterstofatoom en een elektronegatief atoom, zoals zuurstof of stikstof. Disulfidebindingen zijn covalente bindingen die zich vormen tussen twee zwavelatomen. Deze bindingen zijn verantwoordelijk voor het bij elkaar houden van de structuur van het eiwit. Wanneer zuur wordt toegevoegd, worden de waterstofbruggen en disulfidebindingen verbroken, waardoor het eiwit zich ontvouwt en zijn oplosbaarheid verliest.

De denaturatie en precipitatie van ei-albumine door zuur is een belangrijk proces in de voedingsindustrie. Het wordt gebruikt om een ​​verscheidenheid aan voedingsproducten te maken, zoals mayonaise, saladedressing en meringue.