Maagsap bevat een protease-enzym dat bekend staat als pepsine en dat verantwoordelijk is voor de vertering van eiwitten in de maag. Pepsine is het meest actief in de zure omgeving van de maag, met een optimale pH van ongeveer 1,5 tot 2,5. Het breekt eiwitten af ​​in kleinere peptidefragmenten, waardoor het proces van eiwitvertering op gang wordt gebracht.