Het enzym dat door de maag wordt geproduceerd, wordt pepsine genoemd. Pepsine is een protease-enzym dat eiwitten afbreekt tot kleinere peptiden. Het wordt uitgescheiden door de hoofdcellen van de maagklieren in de maag. Pepsine is actief in de zure omgeving van de maag, met een optimale pH van ongeveer 1,5 tot 2,0. Het werkt samen met andere enzymen zoals zoutzuur en slijm om voedsel te verteren en voor te bereiden voor opname in de dunne darm.