Wanneer melk wordt gekookt, treden er verschillende fysische en chemische veranderingen op:

1. Eiwitdenaturatie: De eiwitten in melk, voornamelijk caseïne, ondergaan denaturatie bij blootstelling aan hoge temperaturen. Denaturatie zorgt ervoor dat de eiwitten zich ontvouwen en hun oorspronkelijke structuur verliezen. Dit proces is onomkeerbaar en de gedenatureerde eiwitten vormen een gelachtig netwerk, waardoor gekookte melk een dikkere consistentie krijgt.

2. Lactose-karamelisatie: Lactose, de natuurlijke suiker die in melk aanwezig is, ondergaat bij verhitting bij hoge temperaturen een proces dat karamelisatie wordt genoemd. Karamelisatie omvat het bruin worden en zoeten van suikers als gevolg van chemische reacties. Als gevolg hiervan kan gekookte melk een lichtbruine kleur en een zoetere smaak krijgen.

3. Vetemulsiestabiliteit: Het vet in melk bestaat uit kleine bolletjes verspreid door de vloeistof. Wanneer melk wordt gekookt, worden de vetbolletjes stabieler en scheiden ze zich minder snel van het water af. Dit komt omdat de gedenatureerde eiwitten een beschermende laag rond de vetbolletjes vormen, waardoor ze niet kunnen samenvloeien en naar de oppervlakte kunnen stijgen.

4. Verlies van vitamines: Sommige warmtegevoelige vitamines die in melk aanwezig zijn, zoals vitamine C en thiamine (vitamine B1), worden tijdens het koken gedeeltelijk of volledig vernietigd. Dit komt omdat deze vitamines gevoelig zijn voor afbraak bij hoge temperaturen.

5. Maillard-reactie: De Maillard-reactie is een chemisch proces dat plaatsvindt tussen aminozuren en reducerende suikers (zoals lactose) bij verhitting. In gekookte melk leidt de reactie tot de vorming van verschillende smaakstoffen en bruine pigmenten, die bijdragen aan de karakteristieke smaak en kleur van gekookte melk.

6. Verwijdering van micro-organismen: Door te koken worden vrijwel alle micro-organismen in rauwe melk effectief geëlimineerd, inclusief schadelijke bacteriën en sporen. Dit maakt gekookte melk veilig voor consumptie door potentiële ziekteverwekkers te doden die door voedsel overgedragen ziekten kunnen veroorzaken.

Het koken van melk is een gebruikelijke praktijk om de veiligheid te garanderen en de houdbaarheid van melk te verbeteren, omdat het bacteriën elimineert en bederf voorkomt. Het is echter de moeite waard om op te merken dat sommige voedingsstoffen tijdens het proces verloren gaan, en dat de langdurige blootstelling aan hoge temperaturen de smaak en textuur van de melk enigszins kan veranderen.