Door melk met citroensap te mengen, kan de melk gaan schiften. Dit komt omdat het zuur in het citroensap ervoor zorgt dat de eiwitten in de melk klonteren, waardoor klonten of wrongel ontstaan. De exacte reactie die plaatsvindt, wordt zuurcoagulatie genoemd.

Het proces van zuurcoagulatie kan als volgt in meer detail worden uitgelegd:

1. Wanneer citroensap aan melk wordt toegevoegd, gaan de waterstofionen (H+) uit het citroensap een interactie aan met de caseïne-eiwitten in de melk.

2. De waterstofionen binden zich aan de caseïne-eiwitten, waardoor deze hun negatieve lading verliezen en positief geladen worden.

3. De positief geladen caseïne-eiwitten stoten elkaar vervolgens af, waardoor ze samenklonteren en klonten of wrongel vormen.

4. De wrongel blijft in omvang groeien totdat ze uiteindelijk een punt bereiken waarop ze niet langer in de melk kunnen worden gesuspendeerd en zich op de bodem van de container nestelen.

Zure coagulatie is een veel voorkomende reactie die optreedt wanneer zure stoffen aan melk worden toegevoegd. Het is ook de reactie die ervoor zorgt dat melk gaat schiften als deze door bacteriën wordt bedorven.