Zepen en gal worden nauwkeuriger omschreven als emulgatoren.

Zepen en gal zijn amfipatische moleculen, wat betekent dat ze zowel hydrofiele ("waterminnende") als hydrofobe ("waterhatende") gebieden hebben. Hierdoor kunnen ze zowel in water als in oliën oplossen en kunnen ze dus emulsies vormen, dit zijn mengsels van twee niet-mengbare vloeistoffen (zoals olie en water) die worden gestabiliseerd door de aanwezigheid van een emulgator. Deze eigenschap van galzouten helpt bij de vertering en opname van vetten en lipiden door micellen te vormen.