Galzouten zijn amfipatische moleculen, wat betekent dat ze zowel hydrofiele (waterminnende) als hydrofobe (waterhatende) gebieden hebben. Hierdoor kunnen ze micellen vormen, dit zijn kleine bolvormige structuren met een hydrofobe kern en een hydrofiele schaal. Micellen kunnen lipiden opvangen en oplossen, die anders onoplosbaar zijn in water. Op deze manier helpen galzouten vetten te emulgeren, waardoor ze worden afgebroken tot kleinere druppels die gemakkelijker door enzymen kunnen worden verteerd.

Naast hun rol bij emulgering helpen galzouten ook bij:

* Stimuleer de afscheiding van pancreasenzymen, die nodig zijn voor de vertering van eiwitten, koolhydraten en vetten

* Remt de groei van bacteriën in de dunne darm

* Vergemakkelijk de opname van vitamine A, D, E en K, die in vet oplosbaar zijn

Galzouten worden geproduceerd in de lever en opgeslagen in de galblaas. Ze komen vrij in de dunne darm wanneer voedsel wordt geconsumeerd en blijven daar totdat het voedsel is verteerd en opgenomen. Galzouten worden vervolgens opnieuw in de bloedbaan opgenomen en teruggevoerd naar de lever.