De belangrijkste spijsverteringsfunctie in de maag is de vertering van eiwitten. De maag is een spierorgaan dat maagsap afscheidt, dat zoutzuur en het enzym pepsine bevat. Zoutzuur creëert een zure omgeving in de maag, die bacteriën doodt en eiwitten denatureert, waardoor ze gevoeliger worden voor vertering door pepsine. Pepsine is een protease dat eiwitten afbreekt tot kleinere peptiden, waardoor het proces van eiwitvertering op gang wordt gebracht.