Het enzym dat zowel in de mond als in de pancreas aanwezig is, is amylase. Amylase is een enzym dat koolhydraten, met name zetmeel, afbreekt tot eenvoudigere suikers zoals maltose en dextrines. In de mond initieert speekselamylase de vertering van koolhydraten, terwijl in de pancreas pancreasamylase koolhydraten verder afbreekt in de dunne darm.