De peper-stamboom heeft vijf takken en cayenne, jalapeno en zoete paprika's behoren allemaal tot dezelfde soort, capsicum annum. Inheems in Zuid- en Midden-Amerika, zijn pepers een van de oudste gewassen ter wereld, gekweekt voor wel 10.000 jaar. Behalve dat het is verpakt met goede voedingswaarde, wordt aangenomen dat chilipepers een breed scala aan geneeskrachtige eigenschappen hebben. Capsaïcine, de alkaloïde verbinding die de groenten hun warmte geeft, zou de productie van natuurlijke opiaten door de hersenen stimuleren.

De geschiedenis van Chili Peppers

De veronderstelling van Christoffel Columbus dat hij een kortere weg naar India had gevonden hij bereikte de Amerika's resulteerde in twee blijvende verkeerde benamingen: aboriginal mensen worden "Indianen" en pepers worden "pepers" genoemd. Columbus bemonsterde voor het eerst de vurige peulen in Haïti op nieuwjaarsdag 1493 en noemde ze "pimiento", Spaans voor peper, omdat de smaak hem deed denken aan een niet-verwante soort, de dure zwarte peper die in India wordt gekweekt. De Spanjaarden werden wild voor hen en zeevarende Portugese handelaars verspreidden de zaden en de populariteit van pepers, over de hele wereld. De mensen in Azië en Afrika namen aan chilipepers met zoveel enthousiasme dat volgens de Yale Global Online, tegen de 19e eeuw, veel Europeanen dachten dat ze inheems waren in India.

Meten van hitte

De hoeveelheid capsaïcine bepaalt een chili's warmtegraad. In 1912 bedacht de Amerikaanse chemicus Wilbur Scoville een test die het verdunnen van gemalen chilipepers met een suiker- en wateroplossing tot de tongen van testers niet meer verbrandden toen ze het proefden. Hoe hoger het nummer toegewezen, hoe heter de pepers. Hoewel dat proces is vervangen door een meer technologisch geavanceerd proces, verwijzen mensen nog altijd naar Scoville-eenheden als indicatoren van warmte. 'S Werelds heetste chili, de Naga Viper, is een hybride van drie extreem hete soorten. Ontwikkeld in Engeland, maar gegroeid in India, scoort een brandende 1.359.000 op de Scoville-schaal.

Cayenne Peppers

Deze slanke chilipepertjes zijn 3,5 tot 8 inch lang en bij 30.000 tot 50.000 Scoville-eenheden zijn er genoeg warm genoeg voor de smaak van de meeste mensen. Kleine witte bloemen ontwikkelen zich eerst in glanzende groene peulen, maar wanneer ze volledig volgroeid zijn, worden de pepers rood. Net als andere chilipepers is capsaïcine geconcentreerd in de interne witte membranen, de placenta, en de zaden, die vaak worden gedroogd en op de markt worden gebracht als rode pepervlokken. India is 's werelds grootste consument en exporteur van verse en gedroogde cayennepeper. Als de goedkoopste en meest overvloedige chili die beschikbaar is in Indiase markten, worden cayennes gebruikt voor het dagelijks koken.

Jalapeno Peppers

Jalapenos, de chili van voorkeur voor Mexicaans eten, zijn vernoemd naar de stad Xalapa in Veracruz. Korter en voller dan cayennes, jalapenos zijn ook veel lager op de Scoville-schaal, met een bereik van 2500 tot 8000 eenheden. Hoewel cayennes een veel grotere Scoville-spanwijdte hebben, in smaaktermen, zouden ze altijd worden beschreven als 'heet' of superlatieven. Jalapenos daarentegen variëren van redelijk mild tot tamelijk heet - en je kunt niet zeggen wat dat is, gewoon door ernaar te kijken. Volgens Jalapeno Madness beweren sommige koks dat de aanwezigheid van "corking", dunne lijnen die op aderen lijken, een indicatie kunnen zijn voor de scherpte, maar geeft toe dat deze detectiemethode niet waterdicht is.