", 3, [[

Vers fruit smaakt buitengewoon zoet vanwege de hoge suikerniveaus die ze bevatten. Niet alle vruchten bevatten dezelfde hoeveelheid of hetzelfde type suiker. Sommige vruchten bevatten veel suiker, andere nauwelijks. Sommige vruchten bevatten meestal sucrose, terwijl andere suikerrijke vruchten helemaal geen sucrose bevatten. Wanneer een vrucht sucrose bevat, kan de hoeveelheid van die sucrose snel toenemen tijdens het rijpen, wat gedeeltelijk kan verklaren waarom rijpe vruchten zoeter smaken dan minder rijpe vruchten.

Sucrose Chemistry

Sucrose bestaat uit twee verschillende afzonderlijke suikereenheden samengevoegd. Bekend als een disaccharide - "di" betekent "twee" en "saccharide" wat "suiker" betekent - sucrose bestaat uit een glucose suikermolecuul gekoppeld aan een fructose suikermolecuul. Wanneer sucrose afbreekt, vormt zich een één-op-één-mengsel van glucose en fructose. Honing bevat dit één-op-één-glucose-tot-fructosemengsel vanwege een enzym in bijen dat invertase wordt genoemd en dat specifiek sucrose in zijn deelsuikers afbreekt. Fruit en groenten bevatten alle drie van deze suikermoleculen in verschillende verhoudingen.

High Sucrose Fruits

Veel vers fruit bevat een hoog gehalte aan sucrose, waaronder nectarines, mango's, jackfruit, perziken, meloen, abrikozen en bananen. Sucrose vormt ongeveer 73 procent van de 8,5 gram totale suiker in 100 gram verse abrikozen en ongeveer 67 procent van de 14,8 gram totale suiker in 100 gram mango's. Bananen bevatten 15,6 gram totale suiker, maar sucrose maakt slechts 42 procent van dat totaal uit.

Low Sucrose Fruits

Veel fruit bevat een zeer laag gehalte aan sucrose, al dan niet met een laag suikergehalte of met meer glucose en fructose als individuele suikermoleculen in plaats van gekoppeld in de disacharide. Avocado's hebben over het algemeen een zeer laag suikergehalte, met slechts 0,9 gram suiker in 100 gram fruit. Van die 0,9 gram omvat sucrose slechts 11 procent, of ongeveer 0,1 gram. Tomaten bevatten slechts 2,8 gram totale suiker, geen daarvan is sucrose. Limoenen bevatten ook weinig algehele suiker, met slechts 0,4 gram totale suiker in 100 gram, waarvan geen sucrose is. Vruchten met een laag gehalte aan sucrose, maar met een relatief hoog totaal suikergehalte, bevatten zoete kersen. Van de 14,6 gram totale suiker in 100 gram zoete kersen, bevat sucrose slechts 1 procent daarvan, ongeveer 0,2 gram.

Gedroogd fruit

Gedroogd fruit bevat meer fruit per gram dan vers fruit. Bijvoorbeeld, 100 gram data bevat 64,2 gram totale suiker. Daarvan omvat sucrose bijna 70 procent of 44,6 gram. Gedroogde perziken bevatten 44 procent sucrose. Andere gedroogde vruchten, zoals rozijnen, bevatten zeer weinig of helemaal geen sucrose. Ongeveer 100 gram gouden rozijnen bevatten 70,6 gram totale suiker, 1 procent of 0,8 gram daarvan is sucrose. Paarse rozijnen bevatten geen sucrose.

Sucrose Metabolisme in fruitrassen

Veel van de hoog-sucrosehoudende vruchten bevatten alleen hoge niveaus van sucrose wanneer ze rijp zijn. Vlak voor het rijpen neemt de activiteit van een enzym, sucrose-fosfaatsynthase genaamd, ongeveer 10-voudig toe en blijft constant gedurende de rijpingsperiode. Dit enzym helpt sucrose te synthetiseren. De verhoogde activiteit van dit enzym in mango's leidt tot snelle accumulatie van sucrose in de gerijpte mango. Invertases, de enzymen die sucrose omzetten in zijn component fructose- en glucosemoleculen, activeren vóór het rijpingsproces, maar verminderen de activiteit tijdens het rijpen, wat verder bijdraagt aan het hoge gehalte aan sucrose, laag fructose /glucose in mango's.

, , ] ]