Als het gaat om tarwe versus witbrood, zouden veel mensen haastig kunnen concluderen dat wit brood sneller zou kunnen kneden, vanwege de verfijnde staat en de eenvoudige suikers. Anderen zouden kunnen zeggen dat het tarwebrood, gezonder en met minder conserveermiddelen, eerst zou vormen. Beide conclusies bevatten enige waarheid als het gaat om schimmelgroei, maar er zijn veel factoren bij betrokken, evenals soorten brood, dus het is onmogelijk om alleen wit en tarwe te vergelijken zonder al deze andere factoren te betrekken.

Overwegingen

De meeste mensen maken tegenwoordig geen eigen brood, maar kopen het bij een kruidenier of bakker. Daarom is het onderhevig aan een aantal processen waarvan de consument misschien niet eens op de hoogte is. De belangrijkste factoren die de snelheid van schimmelgroei op uw brood beïnvloeden, zijn de ingrediënten, verwerkingsomstandigheden, bewaarcondities en verwerking van het brood door alle betrokken partijen.

Conserveermiddelen

De meeste commerciële broden op de markt bevatten vandaag calciumpropionaat om de groei van schimmels te remmen. Een organisch zout gevormd door de reactie van calciumhydroxide met propionzuur, calciumpropionaat komt in een kristallijne of poedervorm voor. Dit verlengt, samen met andere conserveringsmiddelen, de houdbaarheid van brood, anders zou het waarschijnlijk beschimmeld zijn tegen de tijd dat het de winkel bereikte. Conserveermiddelen kunnen dus een grote rol spelen in hoe snel broodvormen worden gemaakt, of het nu wit is of tarwe.

Wateractiviteit

Wateractiviteit, of het vochtgehalte van brood, is een andere factor die de snelheid van schimmelgroei direct beïnvloedt. . Om de wateractiviteit van brood te meten, kunt u een monster in een luchtdichte container doen en de hoeveelheid water meten die uit het product verdampt. Met water zijnde 1 en kurkdroog 0, komt brood binnen met een wateractiviteit van ongeveer .95. Schimmels groeien over het algemeen totdat de wateractiviteit tot onder .81 daalt. De pH van brood, licht zuur bij 5,3 tot 5,8, helpt deze groei tegen te gaan, meestal met behulp van toegevoegde conserveermiddelen.

Soorten schimmels

Vier soorten schimmels die op brood groeien zijn penicillium, rhizopus nigricans, aspergillus en mucon. Deze vormen zijn verkrijgbaar in verschillende kleuren, van groen, grijs en wit tot zwart. Zowel wit als tarwebrood kunnen al deze soorten schimmels laten groeien.

Vermijd schimmels

Of het nu wit of tarwebrood is, om schimmelgroei te vertragen, moet u uw brood roosteren, koelen of invriezen. Door brood te roosteren, wordt de wateractiviteit verminderd. Koelen en vriezen vertraagt ​​de chemische reacties waardoor schimmel groeit. Als u vers brood van een bakkerij koopt, is het waarschijnlijk dat er weinig of geen conserveringsmiddelen aan zijn toegevoegd, dus het is belangrijk om alleen datgene te kopen wat u onmiddellijk zult gebruiken of de extra te bevriezen voor later gebruik.