", 3, [[

Over het algemeen worden zetmelen of koolhydraten gevormd in twee moleculaire structuren, meestal naast elkaar in hetzelfde voedselproduct, maar in verschillende verhoudingen. Eén molecuul is lineair en wordt amylose genoemd. De banden zijn sterk en het kost veel energie om ze te verbreken. De andere is een merkstructuur, losjes gebonden aan waterstof, zodat het gemakkelijker is om uit elkaar te vallen. Zijn zwakkere chemische bindingen maken het gemakkelijk voor het lichaam om af te breken tijdens de spijsvertering en het in de bloedsomloop af te geven als glucose. Dat is goed voor atleten en bodybuilders, maar niet voor diabetici die te allen tijde controle moeten hebben over de bloedsuikerspiegel.

Amylose en de glycemische index

Veel van de beschikbare voedingsadviezen vanaf 2010, beveelt voedingsmiddelen aan met een lage glycemische index of GI. Voedsel met een lage GI wordt traag afgebroken tijdens de spijsvertering, waardoor de afgifte van glucose in de bloedbaan wordt vertraagd. Voedingsmiddelen met hoge GI worden gemakkelijk afgebroken, het bloed wordt overspoeld met glucose en een dramatische insulinerespons geïnduceerd.

Er bestaat een omgekeerde relatie tussen amylose en GI. Omdat de chemische bindingen in amylose sterker zijn dan in hun neef, amylopectine, zijn ze langzamer te verbreken. Voedingsmiddelen met een hoge concentratie aan amylose zijn dan laag op de GI-schaal. Diabetici moeten vooral op hun hoede zijn voor voedingsmiddelen met weinig amylose, hoewel individuele reacties kunnen variëren.

Groenten en fruit

Watermeloen, druiven en dadels behoren tot de vruchten met de hoogste GI, wat aangeeft dat hun gehalte aan amylose laag is. De meeste groenten die boven de grond groeien, zoals broccoli, bloemkool, sla en paprika, bevatten een zeer hoog gehalte aan amylose. Slag en maïs bevatten de minste hoeveelheid amylose bij groenten die niet als wortels zijn geclassificeerd.

Granen

Granen die van nature arm aan amylose zijn, omvatten witte rijst, pasta met witte bloem, ontbijtgranen gemaakt van maïs of tarwe en brood. Rijstwafels en krakers op basis van maïs of tarwe zijn snacks met een laag gehalte aan amylose.

Kookmethoden zijn van invloed op de werkelijke GI van een levensmiddel. Een pasta met weinig amylose wordt bijvoorbeeld gekookt in kokend water. De chemische bindingen van het overvloedige amylopectine breken gemakkelijk uiteen bij hoge temperaturen en het wordt verstijfseld, waardoor het begint met het werk van de spijsvertering voordat je het zelfs maar eet. Dat maakt het nog gemakkelijker voor uw lichaam om het te absorberen als glucose, wat betekent dat het de GI verhoogt.

Roots

Een goede algemene regel is dat ondergrondse groenten weinig amylose bevatten en dus hoog in gemakkelijk zijn beschikbare suikers. Wortelen en radijzen zijn uitzonderingen. Ze hebben allebei een hoge amyloseverhouding, zodat ze tijdens de spijsvertering langzamer afbreken. Hoge amylose wortelgroenten omvatten de meeste soorten aardappel die worden gebruikt voor het bakken of pureren, pastinaak en rapen. Zoete aardappelen vallen precies in het midden van de schaal, wat betekent dat ze zowel matige niveaus van amylose als een overeenkomstige gemiddelde GI van 54 hebben.