Jeugherinneringen van malse varkenskarbonades, gestoofd op de kookplaat en geserveerd met een zuurkool of appelmoes zijn misschien moeilijk te dupliceren met het slankere, 'andere witte vlees, "Varkensvlees. Het was het vet van de zwijnen, dat werd gelegd door scharrelen met vrije uitloop, dat varkensvlees zijn comfort-eten aantrekkingskracht gaf. De varkenshaas is een voorbeeld van deze evolutie.

Kenmerken

De varkenshaas ligt in de rugribben langs het bot in het gebied van het varken dat de lendenen wordt genoemd. De naam is afgeleid van het feit dat het een weinig gebruikte spier is die fijngemarmerde en vork-zacht is wanneer goed gekookt. De ossenhaas variëren in gewicht vanaf 12 oz. tot 1 lb .; recepten gaan uit van een ossenhaas van 12 oz. of 3/4 lb. Het kleine gebraad is het magerste deel van het varken; het is hoog in proteïne en een 6 oz. serveren bevat 125 calorieën.

Nieuwe varkens

Moderne Amerikaanse varkens ontvangen een dieet dat wetenschappelijk is ontworpen om vlees te bouwen, niet om vet; zozeer zelfs dat speciale rassen zoals de Hongaarse Mangalitsa, een varken dat is grootgebracht om zijn crèmekleurige vetrollen, sterren zijn geworden in culinaire kringen. Mangalitsa-varkenshaas kan aan één kant wat vet bevatten, maar het meeste zou voor andere doeleinden worden ingekort. Houthakkershaasjes zijn daarentegen zo mager geworden dat recepten uit de 21ste eeuw alleen koken op een temperatuur van 160 graden Fahrenheit in plaats van 170 F. Overwegingen

De vraag wat te doen met de "dikke kant" van de varkenshaas wordt het een om vet op de varkenshaas te vinden. Haasbiefstukken kunnen een laag weefsel hebben langs de zijde die naar de wervelkolom is gericht; alleen scharrelvarkensvlees zoals Mangalitsa heeft een actuele vetlaag. Recepten voor rosse buurt bevatten marinades en pan die 10 tot 15 minuten in een hete oven schroeien. Zelfs in oudere recepten wordt weinig aandacht besteed aan vet op varkenshaasjes.

Aan bard of niet

Koken die varkenshaasjes kopen bij de plaatselijke slager of kruidenierswinkel vleeswinkel zal waarschijnlijk nooit met het vet probleem te maken krijgen . Deze kleine braadstukken koken echter snel en profiteren van bedruiping door vet dat aan één kant kan liggen, dus leg de varkenshaas met wat voor vet dan ook. Het "Doubleday Cookbook", samengesteld in de jaren 1970, suggereert het leggen van een paar reepjes spek bovenop de magere haasbiefstuk. Als alternatief, verzegelen magere haasbiefstukken oppervlakken door bestuiven met bloem of maïszetmeel en pan-searing.

, , ] ]