Veel van de voedselproducten die mensen gebruiken, zijn ook smakelijk voor schimmels en andere schimmels. Conserveringsmiddelen zoals azijn, kaliumsorbaat en natriumbenzoaat remmen de groei van schimmels en andere ongewenste stoffen, dus voedsel blijft langer eetbaar. Deze chemicaliën werken hun magie op verschillende manieren.

Zuur

Azijn is een van de oudste conserveermiddelen van de mensheid; mensen hebben voedsel ingepakt om te voorkomen dat het sinds de oudheid bederft. Het beitsen van beide vertragingen bederft en verbetert ook de smaak. De zeer zure melkzuur- en azijnoplossing maken de binnenkant van een pekelkruik een vijandige omgeving voor de meeste micro-organismen, daarom groeien augurken niet zo snel schimmel als komkommers te lang achter in de koelkast blijven.

Chelators

Veel van de enzymen die een cruciale rol spelen in schimmels en andere micro-organismen, hebben metaalionen zoals magnesium nodig om te functioneren. Deze metaalionen werken als cofactoren of enzym-helpers. Metaalchelatoren zoals EDTA binden stevig aan metaalionen; ze ontkennen ze aan schimmels en andere onruststokers. Door concentraties van belangrijke cofactoren in verschillende voedingsmiddelen te verminderen, kan EDTA samenwerken met andere conserveermiddelen om schimmelgroei te vertragen.

Antimicrobiële stoffen

Andere conserveermiddelen zijn giftig voor micro-organismen en reageren met belangrijke moleculen in de microbe om schade aan te richten het of zelfs helemaal doden. Benzoaten zijn bijvoorbeeld zwak antimicrobiële verbindingen die het best werken bij een zure pH; in een meer zure oplossing worden de meeste benzoaatmoleculen gevonden als benzoëzuur, dat beter in staat is bacteriële en schimmelmembranen te doorkruisen. Kaliumsorbaat is vergelijkbaar omdat het ook het beste werkt bij een zure pH. Volgens het boek "Mechanisme en Theorie in Food Chemistry" weten wetenschappers nog niet helemaal zeker hoe deze conserveermiddelen werken, hoewel men denkt dat ze het membraantransportsysteem van de schimmel verstoren.

Sulfites

Zwaveldioxide sulfietzouten en bisulfietzouten worden gezamenlijk sulfieten in de voedingsindustrie genoemd omdat sulfiet- en bisulfietionen in zwaveldioxide kunnen worden omgezet en vice versa in oplossing. Zwaveldioxide kan microbiële celmembranen doorkruisen; eenmaal binnen, veroorzaakt het ravage met een opmerkelijke verscheidenheid aan paden in de microbe, reagerend met nucleosiden, aminozuren, co-enzymen en pyrimidinebasen. Deze destructieve reacties kunnen fataal zijn voor de schimmel. In tegenstelling tot schimmels hebben mensen en andere zoogdieren een enzym dat sulfiet in sulfaat kan omzetten en het daardoor onschadelijk kan maken.

, , ] ]