De meeste planten, waaronder veel gedomesticeerde voedselgewassen, zijn uitgerust met chemische afweermiddelen tegen het eten. Mensen hebben geleerd van de penetrante zwavelverbindingen in uien en de vurige capsaïcine in chili pepers te houden, maar sommige andere verbindingen zijn problematischer. Veel plantaardige gewassen bevatten verbindingen met eigenschappen als hulpbron, wat inhoudt dat ze het vermogen van het lichaam om voedingsmiddelen uit voedingsmiddelen te extraheren verstoren.

Over voedingsstoffen

Met uitzondering van fruit bevatten de meeste plantaardige voedingsmiddelen een aantal toxines of antinutriënten. In de meeste gevallen komen ze in verwaarloosbare hoeveelheden voor, dankzij eeuwenlang selectief fokken door boeren. Veel gewone voedingsmiddelen, waaronder nietjes zoals bonen en spinazie, bevatten echter nog steeds veel antinutriënten. Koken vernietigt of deactiveert de antinutriëntenkwaliteiten van deze verbindingen, waardoor uw lichaam de voeding ervan kan opnemen. In veel gevallen zijn voedingsmiddelen met antinutriëntenkenmerken nog steeds gezond en voedzaam, zelfs wanneer ze rauw worden gegeten, maar geïnformeerde diners zullen ze selectief eten.

Protease-remmers

Er zijn verschillende soorten antinutriëntencombinaties. Eén groep bestaat uit gespecialiseerde eiwitten die proteaseremmers worden genoemd. Deze interfereren met de werking van de enzymen die je lichaam helpen eiwitten te verteren, omzetten in brandstof en bouwstenen voor de eigen reparatieset van het lichaam. Bonen en andere peulvruchten, komkommers, radijs, broccoli, spinazie en aardappelen bevatten allemaal proteaseremmers. Proteaseremmers zijn geen belangrijke factor voor de meeste Amerikanen, omdat het reguliere Amerikaanse dieet rijk is aan dierlijke eiwitten en relatief licht is voor rauwe groenten. Sommige vegetariërs en veganisten, met name diegenen die een dieet op basis van rauwe voeding volgen, moeten hun consumptie van deze voedingsmiddelen controleren.

Lectines

Lectines zijn een andere groep van eiwitten die de nutriënten remmen en die de opname van voedingsstoffen remmen in een meer directe en op brede basis. Je dunne darm is bekleed met fijne cilindrische structuren, villi genaamd, die voedingsstoffen opnemen van het verteerde voedsel dat erdoorheen komt. Lectinen binden zich aan de villi, waardoor een dunne laag eiwit ontstaat die dienst doet als de anti-aanbaklaag op uw kookgerei. Voedsel en voedingsstoffen passeren zonder te worden geabsorbeerd en gebruikt door het lichaam. In sommige gevallen kunnen lectines zich een weg banen in je bloedbaan, waardoor ze rode bloedcellen aan elkaar binden. Ze kunnen verantwoordelijk zijn voor symptomen die veel lijken op voedselvergiftiging.

Andere verbindingen

Een aantal andere chemische stoffen in voedingsmiddelen hebben eigenschappen als hulpstof. Meestal werken ze door zich te hechten aan de ene of de andere voedingsstof in het voedsel en deze te veranderen in een vorm die je lichaam niet kan absorberen. Een voorbeeld is fytinezuur, gevonden in graankorrels, wilde rijst en sommige bonen. Het hecht aan calcium, ijzer en andere voedingsstoffen en voorkomt de opname ervan. Oxaalzuur, gevonden in spinazie, bindt ook ijzer en calcium. De tannines in thee en wat fruit kunnen de absorptie van zink voorkomen. Deze verbindingen hebben allemaal ook gunstige effecten en moeten niet helemaal worden vermeden.

, , ] ]