Water is de stof die leven mogelijk maakt, daarom zijn de meeste organische moleculen oplosbaar in water. Lipiden zijn een uitzondering, met de unieke fysieke eigenschap dat ze hydrofoob zijn of onoplosbaar in water. De fysieke eigenschappen van lipiden geven ze een essentiële rol bij het beïnvloeden van de textuur, het uiterlijk en de gezondheid van het voedsel dat we eten. Zo heeft de voedingswetenschappen-industrie een aantal criteria ontwikkeld waarmee de fysieke eigenschappen van lipiden kunnen worden gemeten en geëvalueerd.

De feiten

Lipiden zijn een van de vier hoofdgroepen van organische macromoleculen, samen met eiwitten koolhydraten en nucleïnezuren. Al deze grote moleculen delen de eigenschappen van op koolstof gebaseerd zijn en essentieel voor het leven zoals wij het kennen. Lipiden zijn een diverse groep van moleculen die vetten, oliën, wassen, fosfolipiden en steroïden bevatten.

Structuur

Zoals alle organische moleculen, zijn lipiden samengesteld uit een keten van koolstofatomen bevestigd aan andere functionele groepen atomen . Vetten zijn samengesteld uit een glycerol (een driekoolstofalcohol) verbonden met drie vetzuren.

Lipiden zijn belangrijk in de voedingswetenschapindustrie, omdat lipiden een belangrijke bron van voedingsenergie zijn en de voedingswaarde beïnvloeden. waarde, smaak en textuur van voedingsmiddelen.

Belangrijke criteria in de voedingswetenschap zijn het gehalte aan vast vet van het lipide, het troebelpunt en de rook /vuur /vlampunt.

Solid Fat Content

Het gehalte aan vast vet is de verhouding van het lipide-volume dat vaste massa is in vergelijking met de totale massa van het lipide. Het vetgehalte van het vet beïnvloedt de smeerbaarheid, stevigheid, textuur en stabiliteit van het lipide. Voedselfabrikanten zijn geïnteresseerd in het gehalte aan vast vet van producten zoals boter en margarine.

Cloud Point

Het troebelingspunt is een maat voor de temperatuur waarbij de kristallisatie bij afkoeling in een olie begint. Het produceren van oliën die bij koude temperaturen geen kristallen vormen, is van praktisch belang omdat het het vermogen van sommige oliën om gedurende langere tijd te bewaren, kan vergroten.

Rook /Vuur /Vlampunt

De rook begrijpen Vuurpunten voor bepaalde lipiden zijn belangrijk voor het kiezen van lipiden die bij hoge temperaturen kunnen worden gebruikt. Deze punten meten de effecten van verwarming op de fysische eigenschappen van het lipide en zijn een indicator voor de hoeveelheid vluchtig organisch materiaal in het lipide.

Verzadigde en onverzadigde vetten

Carbon's vermogen om een maximum te vormen van vier bindingen met andere atomen is belangrijk voor het begrip van het verschil tussen verzadigde en onverzadigde vetten.

Verzadigde vetten, zoals reuzel of boter, zijn vast bij kamertemperatuur. Dit komt door de fysische eigenschappen van de vetzuurstaarten in de lipidemoleculen. In een verzadigd vet vormt elk koolstofatoom een enkele binding met waterstof en andere atomen in het molecuul. Hierdoor ontstaat een vetzuur met een rechte "staart", waardoor veel verzadigde vetmoleculen stevig in elkaar kunnen worden gepakt in een relatief kleine ruimte.

Onverzadigde vetten, zoals olijfolie, zijn vloeibaar bij kamertemperatuur. In deze vetten vormen koolstofatomen dubbele bindingen die een knik in de staart van het vetzuur veroorzaken. Kinks voorkomen dichte verpakking van onverzadigde moleculen.

, , ] ]