Productie van gebakken producten met een lichte textuur en toch een gezonde dosis vezels is een belangrijk aandachtspunt van de commerciële bakkerijindustrie, die een huiselijk klinkend ingrediënt, resistent zetmeel, omarmt om de klus te klaren. Resistent zetmeel, dat van nature voorkomt in vers voedsel en wordt verwerkt tot poeder voor het bakken, wordt ook aangeprezen als een hulpmiddel om gewicht te verliezen dat helpt bij het verbranden van vet. Het begint zijn weg te vinden naar thuisbakpantries.

Koolhydraatsamenstelling

Carboyhydraten, zoals granen, werden ooit gedefinieerd als verteerbaar zetmeel en onverteerbare vezels te bevatten. Maar in de afgelopen decennia hebben onderzoekers de samenstelling van koolhydraten onderverdeeld in drie categorieën: vezels; zetmelen, zoals suiker, die de kleine bovenste darm kan verteren; en zetmelen, zoals maïszetmeel met hoog amylosegehalte, die weerstand bieden aan de spijsvertering in de dunne darm en werken als vezels.

Resistent zetmeel en vezels verhogen niet de calorieën of bloedsuikerspiegel. Ze reizen door naar de lagere darm, waar ze de gezondheid van de dikke darm helpen reguleren. "Baking Management" magazine zegt dat in tegenstelling tot reguliere vezels, resistente zetmeelfermenten in de dikke darm. Deze gisting zorgt voor een gevoel van verzadiging dat helpt bij het afvallen. "Baking Management" merkt op dat de fermentatie ook kan helpen diabetes te beheersen door de insulinegevoeligheid van het lichaam te verbeteren - het vermogen om te reageren op en metaboliseren van glucose.

Amylose versus Amylopectine

Het verteerbare gedeelte van zetmeel bevat amylopectine , die oplosbaar is in water. Resistent zetmeel bevat veel amylose, dat meestal onoplosbaar is in water. Kleverige rijst is een voorbeeld van een zetmeelrijk voedsel dat bijna geen amylose bevat, volgens de website van Food Republic. Wanneer het wordt gekookt in heet water, wordt kleverige rijst kleverig door het hoge amylopectinegehalte. Terwijl sommige onderzoekers proberen de kosten van het produceren van verteerbare zetmelen te verlagen door aardappelen met veel amylopectine te ontwikkelen, richten anderen zich op het maken van resistent zetmeel uit aardappelen met veel amylose.

Resistent Zetmeelbronnen

Commerciële bakkers zijn bijzonder geïnteresseerd in gemodificeerde zetmelen met hoog amylosegehalte om te voldoen aan de consumentenvraag naar producten die goed smaken, maar calorieën verminderen en vezels vergroten. Ook bij thuisbakkers groeit de belangstelling, met name die beperkt tot vezelarm, glutenvrij meel en poederzetmeel. Het meest efficiënte resistente zetmeelproduct dat momenteel op de markt is, is hoog-amylose maïszetmeel gemaakt van maïs met zetmeel dat 50 procent of meer amylose bevat.

Tot nu toe bevatten weinig detailhandelaars hoog-amylose maïszetmeel voor thuisbakkers, maar een product genaamd Hi-maize kan online worden gekocht. Andere goede bronnen van resistent zetmeel die gemakkelijk verkrijgbaar zijn voor thuisbakkers, zijn onder andere alternatieve glutenvrije melen - zoals bonen gemaakt van Ethiopische teff-korrels - en lichtgroene bananen en roodbruine aardappelen.

Bakeigenschappen

Hoog-amylose maïszetmeel kan worden vervangen door maximaal 25 procent standaardtarwemeel in een recept zonder de textuur of smaak aan te tasten, volgens de website FoodProcessing.com. De website citeert een vertegenwoordiger van King Arthur Flour die zegt dat een "schoonheid" van hoog-amylose maïszetmeel is dat het "bijna onzichtbaar" is in gebakken goederen. Bakkers die de voorkeur geven aan aarden aardewerk voor hun gebakken producten, geven er de voorkeur aan om resistent zetmeel te verkrijgen uit zwaardere getextureerde en smakende bonenmelen of licht nootachtige en enigszins korrelige teff. Volgens de Bob's Red Mill-website kan teff worden vervangen door 25 procent van het meel voor alle doeleinden in recepten.