E. coli is een type bacteriën dat veel voorkomt in de darmkanalen van grote zoogdieren. Mensen herbergen vanzelfsprekend bepaalde stammen van E. coli in hun darmen, maar andere stammen kunnen ernstige gastro-intestinale ziekten veroorzaken. Gevallen van voedselvergiftiging zijn vaak gekoppeld aan E. coli-besmetting door vee en kunnen rundvlees en ongepasteuriseerde melk infecteren. Het kan ook via mestcompost worden verspreid naar groenten en fruit. Een van de redenen waarom E. coli zo'n veel voorkomende bron van menselijke ziekten is, is de weerstand tegen hitte en kou.

Bevriezing

Bevriezing van voedsel besmet met E. coli stopt de groei van de bacteriepopulatie zo lang omdat het voedsel bevroren blijft. Bij temperaturen van 0 ° C (32 ° F) kunnen E. coli-bacteriën zich niet delen, waardoor de populatie stabiel blijft. Bij temperaturen van -18 ° C (0 ° F) begint E. coli te sterven. Door voedsel gedurende een week op deze temperatuur te bewaren, wordt de populatie teruggebracht tot ongeveer 10 tot 30 procent van het oorspronkelijke niveau. Na twee weken bij deze temperatuur daalt de overlevingskans tot ongeveer 1 procent. De infectie kan zich echter opnieuw voordoen bij hogere temperaturen en bevriezing moet niet worden gezien als een methode voor sterilisatie.

Refrigeration

Koeling vertraagt drastisch, maar stopt niet volledig, de groei van E. coli. Geïnfecteerd voedsel dat tussen 4 ° C (39 ° F) en 7 ° C (44 ° F) wordt gehouden, vertoont minimale groei. E. coli wordt echter niet significant beschadigd door langdurige blootstelling aan deze temperaturen. Het kan oneindig overleven bij elke temperatuur boven het vriespunt. Koelen is een belangrijke stap in het vertragen van de verspreiding van E. coli, maar het heeft geen invloed op een gevestigde bevolking.

Ruimtetemperatuur

E. coli groeit het snelst bij temperaturen boven 10 ° C (50 ° F). Wanneer geïnfecteerd voedsel van een koelkast naar een omgeving met kamertemperatuur wordt verplaatst, begint de groei van E. coli vrijwel onmiddellijk. Nadat voedsel zes uur op kamertemperatuur is bewaard, zijn de groeisnelheden volledig hersteld van alle effecten van bevriezing en koeling. Voedsel dat E. coli kan bevatten, mag niet langer dan een uur voor het koken op kamertemperatuur worden bewaard.

Verwarmen

E. coli wordt gedood door temperaturen van 70 ° C (160 ° F). Voedsel dat op deze temperatuur wordt verwarmd, mag niet voldoende hoge E. coli-waarden bevatten om bij mensen ziekten te veroorzaken. Het is erg belangrijk dat elk deel van het voedsel wordt verwarmd tot ten minste 70 ° C. Terwijl de buitenkant van een hamburger deze temperaturen gemakkelijk kan bereiken wanneer het wordt gekookt, is het centrum van een zeldzame hamburger waarschijnlijk veel koeler en in staat om E. coli-infecties te herbergen. Zelfs goed gekookt voedsel mag niet langer dan zes uur bij kamertemperatuur worden bewaard, omdat er mogelijk nog voldoende overlevende bacteriën zijn om een populatie te vormen die kan worden geïnfecteerd.

, , ] ]