? Als sucrose ( C12H22O11 ) snel wordt verwarmd ( dat wil zeggen , verbrand ) , het volledig verbrandt . De koolstofatomen reageren met zuurstof tot koolstofdioxide ( CO2 ) en water ( H2O ) te vormen. Wanneer sucrose geleidelijk verwarmd in lucht , gaat het door een complex proces van smelten ontleding . Smeltende

Aanvankelijk , na een geleidelijke verwarming, sucrose smelt in een heldere vloeistof en afbreekt tot glucose ( C6H12O6 ) en fructose ( C6H12O6 ) te vormen.
Bij afbraak

Naarmate de temperatuur stijgt , glucose en fructose moleculen beginnen te verliezen water ( dehydrateren ) en de bindingen tussen koolstofatomen beginnen te breken . Het verbreken van de koolstof bindingen in het molecuul is gedeeltelijk oxidatieve en gedeeltelijk afbrekende .
Oxidatie

Oxidatie is een reactie waarbij de atomen in een element te verliezen elektronen en de valentie van het element wordt dienovereenkomstig verhoogd . De glucose en fructose moleculen gevormd bij de eerste verhitting van sacharose met elkaar reageren in een oxidatiereactie naar caramelan ( C12H18O9 ) , caramelen ( C36H50O25 ) en caramelin ( gemiddeld moleculair formule C125H188O80 ) vormen.
Degradatie

Degradatie is de afbraak van een verbinding in etappes , tentoonstellen welomschreven halffabrikaten. De afbraakproducten van verwarming sucrose bevatten diacetyl ( 2,3- butaandion ) en maltol en vele esters , lactonen en furanen .
Karamelisatie

Karamelisatie Bij ontleding optreedt . De moleculen gevormd oplossen in de gesmolten sucrose en een heldere , lichtbruine siroop . Als verwarming blijft , zullen er verdere samenstelling aan een bitter smakende mengsel eindproduct voorkomen .

Vervolg verwarmen tot ver buiten karamelisatie zal koolstof besmet met sporen van afbraakproducten produceren .