Pellagra werd lange tijd als een besmettelijke ziekte beschouwd, maar Joseph Goldberger wilde het tegendeel bewijzen. In 1915 kreeg Goldberger van de Amerikaanse volksgezondheidsdienst de opdracht een uitbraak van pellagra op het platteland van Mississippi te onderzoeken. Hij vermoedde al snel dat de ziekte verband hield met voeding en begon een reeks experimenten uit te voeren.

Hij en zijn collega's woonden bij dezelfde gezinnen die getroffen waren door pellagra en aten precies wat zij aten. Ondanks dat ze in nauw contact kwamen met mensen met pellagra, ontwikkelden ze de ziekte niet zelf omdat hun dieet werd aangevuld met verse groenten, melk, eieren en vlees. Toen pellagra-vrije vrijwilligers hetzelfde dieet aten als de getroffen mensen, ontwikkelden ze ook pellagra. Dit suggereerde dat voeding een rol speelde bij het veroorzaken van pellagra, en niet bij besmetting.

Goldberger concludeerde dat pellagra een ziekte was die werd veroorzaakt door een tekort aan specifieke voedingsstoffen en in het bijzonder door een tekort aan niacine. Deze ontdekking had een diepgaande impact op de volksgezondheid, omdat het de weg vrijmaakte voor de ontwikkeling van effectieve behandelingen en preventieve maatregelen voor pellagra.