Water is de stof die het leven mogelijk maakt , dat is waarom de meeste organische moleculen in water oplosbaar zijn . Lipiden zijn een uitzondering , met de unieke fysische eigenschap van het zijn hydrofoob , of onoplosbaar in water . De fysische eigenschappen van lipiden geef ze een essentiële rol in het beïnvloeden van de structuur , het uiterlijk en healthfulness van het voedsel dat we eten . Zo heeft de food science industrie een aantal criteria door die te meten en evalueren van de fysische eigenschappen van lipiden ontwikkeld . De feiten

Lipiden zijn een van de vier grote groepen biologische macromoleculen , samen met eiwitten , koolhydraten en nucleïnezuren . Al deze grote moleculen delen de eigenschappen van het zijn op koolstof gebaseerde en essentieel voor het leven zoals wij het kennen . Lipiden zijn een diverse groep van moleculen die vetten , oliën, wassen , fosfolipiden en steroïden bevatten .
Structuur

Net
alle organische moleculen , lipiden zijn samengesteld uit een keten van koolstofatomen gehecht aan andere functionele groepen atomen . Vetten zijn samengesteld uit een glycerol ( een drie koolstof alcohol ) geschakeld aan drie vetzuren .
Belang

Vetten zijn belangrijk in het voedsel science industrie , zoals lipiden zijn een belangrijke bron van dieet energie en invloed op de voedingswaarde, smaak en textuur van voedingsmiddelen .

Criteria belangrijk voedsel wetenschap onder het vaste vetgehalte van de lipiden , de cloud point en de rook /vuur /flash punt .
vast vetgehalte

vastvetgehalte is de verhouding van het lipide volume dat massief opzichte van het totale gewicht van het lipide . Vast vetgehalte beïnvloedt smeerbaarheid , stevigheid , structuur en stabiliteit van het lipide . Voedselproducenten zijn geïnteresseerd in de vaste vetgehalte van producten zoals boter en margarine .
Troebelingspunt

De wolk punt is een maat voor de temperatuur waarbij kristallisatie begint in een olie bij afkoeling . Het produceren van oliën die niet kristallen behoren, bij koele temperaturen is van praktisch belang, aangezien het de capaciteit van sommige oliën worden opgeslagen voor langere tijd kan toenemen .
Rook /vuur /Flash Point
<

begrijpen Br> rook en vuur punten voor bepaalde lipiden van belang voor het selecteren van lipiden die kunnen worden gebruikt bij hoge temperaturen . Deze punten meten bij verwarming op de fysische eigenschappen van de lipide en een indicator van de hoeveelheid vluchtige organische materiaal in het lipide.
Verzadigde en onverzadigde vetten

Carbon vermogen om maximaal vier bindingen met andere atomen is belangrijk voor het begrijpen van het verschil tussen verzadigde en onverzadigde vetten .

verzadigde vetten , zoals reuzel en boter , zijn vast bij kamertemperatuur . Dit komt door de fysische eigenschappen van het vetzuur staarten in de lipide moleculen . In een verzadigd vet , elk koolstofatoom vormt een enkele binding met waterstof en andere atomen in het molecuul . Dit creëert een vetzuur met een rechte " staart " waardoor veel verzadigd vet moleculen dicht op elkaar verpakt in een relatief kleine ruimte .

Onverzadigde vetten , zoals olijfolie , vloeibaar zijn bij kamertemperatuur . In deze vetten , koolstofatomen dubbele bindingen die een knik maakt in de staart van het vetzuur . Knikken voorkomen strakke verpakking van onverzadigde moleculen .