Gluten is een belangrijk onderdeel van bloem omdat het verantwoordelijk is voor de elasticiteit van het deeg en het vermogen om zijn vorm te behouden tijdens het bakken. Gluten is een samenstelling van twee soorten eiwitten die voorkomen in tarwe, gerst en rogge. Wanneer bloem met water wordt gemengd, vormen gluten een netwerk dat gas vasthoudt en de karakteristieke structuur en textuur van gebakken producten creëert. Het laat het deeg rijzen en geeft het brood zijn taaie textuur.