Gluten is een eiwitcomposiet dat voorkomt in granen zoals tarwe, gerst en rogge. Het geeft het deeg zijn samenhang en elasticiteit, waardoor de productie van brood, pasta en andere bakproducten mogelijk is. Gluten bestaat voornamelijk uit twee eiwitten, glutenine en gliadine. Glutenine zorgt voor elasticiteit en vormt de flexibele ruggengraat van het deeg, terwijl gliadine kleverige en waterbindende eigenschappen biedt, wat leidt tot de samenhang en rekbaarheid van het deeg. Samen geven deze eiwitten producten op glutenbasis hun karakteristieke textuur en het vermogen om te rijzen en hun vorm te behouden tijdens het bakken.