Proteasen , ook wel peptidasen genoemd , zijn de enzymen die de peptidebindingen tussen aminozuren hydrolyseren en spelen een cruciale rol bij de eiwitvertering, eiwitomzet en andere fysiologische processen. Verschillende proteasen hebben specifieke voorkeuren voor het type peptidebindingen dat ze splitsen, en ze kunnen worden geclassificeerd op basis van hun katalytische mechanisme of hun specificiteit. Hier zijn enkele belangrijke proteasen die betrokken zijn bij het hydrolyseren van de eiwitten in voedingsmiddelen:

1. Pepsine:

- Pepsine wordt uitgescheiden door de maag en is actief in de zure omgeving van de maag (pH 1-2).

- Het behoort tot de klasse van asparaginezuurproteasen.

- Pepsine hydrolyseert voornamelijk peptidebindingen waarbij aromatische aminozuren of dicarbonzuuraminozuren (Asp en Glu) betrokken zijn.

- Pepsine breekt eiwitten af ​​tot kleinere polypeptiden, waardoor de eiwitvertering op gang komt.

2. Trypsine en Chymotrypsine:

- Trypsine en chymotrypsine worden geproduceerd door de pancreas en worden in de dunne darm uitgescheiden als inactieve pro-enzymen (trypsinogeen en chymotrypsinogeen).

- Enteropeptidase, een enzym dat aanwezig is in de dunne darm, activeert trypsinogeen tot trypsine.

- Trypsine is een serineprotease en is verantwoordelijk voor het splitsen van peptidebindingen waarbij basische aminozuren betrokken zijn (Lys en Arg).

- Chymotrypsine is ook een serineprotease en hydrolyseert bij voorkeur peptidebindingen waarbij aromatische aminozuren betrokken zijn (Phe, Trp en Tyr).

3. Elastase:

- Een ander pancreasprotease, elastase, speelt een rol bij de eiwitvertering.

- Het hydrolyseert specifiek peptidebindingen waarbij kleine, niet-polaire aminozuren betrokken zijn (Ala, Gly, Ser en Thr).

- Elastase is vooral actief tegen elastine, een eiwit dat voorkomt in bindweefsel.

4. Carboxypeptidasen:

- Carboxypeptidasen, geproduceerd door de pancreas, zijn exopeptidasen die aminozuren afsplitsen van het C-terminale uiteinde van de polypeptideketens.

- Carboxypeptidase A geeft bij voorkeur aromatische of hydrofobe aminozuren vrij, terwijl carboxypeptidase B basische aminozuren vrijgeeft.

5. Peptidasen van micro-organismen:

- Sommige micro-organismen produceren ook proteasen die bijdragen aan de fermentatie van voedsel en de hydrolyse van eiwitten.

- Schimmelproteasen (bijvoorbeeld van Aspergillus en Rhizopus) en bacteriële proteasen (bijvoorbeeld van Bacillus en Lactobacillus) worden vaak gebruikt in de voedingsindustrie voor verschillende toepassingen, zoals het rijpen van kaas, het mals maken van vlees en de productie van sojasaus.

Dit zijn enkele van de belangrijkste proteasen die betrokken zijn bij het hydrolyseren van de eiwitten in voedingsmiddelen. Ze werken samen om complexe eiwitten af ​​te breken in kleinere peptiden en aminozuren, waardoor de vertering en opname van essentiële voedingsstoffen wordt vergemakkelijkt.