Het enzym dat melk stolt, wordt rennine genoemd , ook bekend als chymosine. Het wordt geproduceerd in de magen van jonge zoogdieren, inclusief kalveren, en is essentieel voor de vertering van melk. Wanneer stremsel aan melk wordt toegevoegd, zorgt dit ervoor dat de melkeiwitten, met name caseïne, coaguleren en een halfvaste gel vormen, ook wel wrongel genoemd. Dit proces is de eerste stap bij het maken van kaas.

Rennine werkt door de peptidebinding tussen fenylalanine en methionine in het kappa-caseïnemolecuul te splitsen, waardoor de structuur van de caseïne-eiwitten verandert en ze in staat worden gesteld te aggregeren en een gel te vormen.

Commercieel wordt rennine vaak afgeleid van microbiële bronnen, zoals schimmels of bacteriën, om vegetarische of koosjere kaas te produceren.